Изовалериановая кислота

3-Метилбутановая кислота, также известная как β-метилмасляная кислота или чаще изовалериановая кислота, представляет собой органическое соединение с формулой (CH3)2CHCH2CO2H. Иногда его относят к жирным кислотам. Это бесцветная жидкость, плохо растворимая в воде, но хорошо растворимая в большинстве обычных органических растворителей. Соединение встречается в природе, в том числе в эфирных маслах.
Изовалериановая кислота имеет сильный резкий запах сыра или пота, но ее летучие эфиры имеют приятный запах и широко используются в парфюмерии. Было высказано предположение, что это противосудорожное средство валерианы. Это основной компонент, вызывающий неприятный запах ног, поскольку он вырабатывается кожными бактериями, метаболизирующими лейцин.
Изовалериановая кислота считается основной причиной привкуса вина, вызванного дрожжами Brettanomyces. Другие соединения, продуцируемые дрожжами Brettanomyces, включают 4-этилфенол, 4-винилфенол и 4-этилгваякол. Избыток изовалериановой кислоты в вине обычно рассматривается как недостаток, так как оно может пахнуть потом, кожей или скотным двором, но в небольших количествах оно может пахнуть дымом, пряностями или лекарствами. Эти явления можно предотвратить путем уничтожения любых дрожжей Brettanomyces, например, стерильной фильтрацией, добавлением относительно больших количеств диоксида серы и иногда сорбиновой кислоты, смешиванием со спиртовым раствором для получения крепленого вина достаточной крепости, чтобы убить все дрожжи и бактерий или пастеризацией. Изовалериановую кислоту также можно найти в пиве, и, за исключением некоторых элей в английском стиле, она обычно считается недостатком.